Luego de estar durante julio, agosto y septiembre como Jefe de Cocina en La Casa del Páramo con un menú diseñado especialmente para esa temporada, ha llegado el momento de sacar conclusiones y, por supuesto, de reflexionar sobre esta gran experiencia. Cuando digo ¨experiencia¨ lo primero que puedo hacer es sonreir y sentir una calurosa satisfacción por lo vivido (y cocinado) todo este tiempo en medio de las frías montañas de Apartaderos, a más de 3400 m.s.n.m.
logrando una increíble conexión espiritual ¨cocinero-tierra¨
Todo comenzó antes de mudarme a vivir al páramo, ya que el restaurante abriría 24-7 durante toda la temporada y esto requería, obligatoriamente, mudarme con cama ¨literalmente¨,jeje, pues bueno, semanas antes empezaron a fluir las ideas para la carta, empecé a plasmarlas en servilletas, en el celular o en cualquier hoja que viera inflagranti para luego ordenarlas, tachar algunas, incluir otras, meditarlas. En fin, el objetivo que me propuse fue diseñar un menú para que la gente ¨sintiera¨ que estaba comiendo REALMENTE en el páramo de Mérida, comiendo platos totalmente típicos como la Pisca Andina o platos de autor como el Lomo de Cerdo en ruv de especias y Salsa de Miche Callejonero, por nombrar una de mis primeras ocurrencias y que terminó siendo un éxito total, aunque tengo que confesar que al principio pensé que nadie lo pediría, jejeje.
Finalizado el menú (Si no lo han visto lo pueden ojear en la entrada antepenúltima) con un poco de nervios,
pero muy seguro de mi propuesta,
llega el Día ¨D¨, se encienden los fuegos, comienzan las normales correcciones a los ayudantes sobre cómo quiero que se hagan los platos durante toda la temporada;
todo marcha bien y los platos regresan vacíos (hablan solos), esto para mí ya es bastante.
Al calendario se le caen las hojas, ya empiezan a asomarse las estadísticas de los platos más pedidos y el Ceviche de trucha salmonada de Moconoque con frutas del día, tuna de páramo y saní figura entre las entradas favoritas, además de la famosa Pisca, hecha religiosamente con un denso caldo de papa, leche, huevo, queso y hierbas frescas. De los platos principales, entre los más destacados figura el Involtini de Pollo ¨Capressa¨ con tomates horneados, queso ahumado y albahaca fresca con salsa de champiñones con aires mediterráneos, pero utilizando productos locales como el queso ahumado y los champis. Al lomo de cerdo en salsa de chocolate amargo muchos clientes lo catalogaron como rico y ¨exótico¨ a lo que yo preguntaba ¿Por qué exótico? …si ¡el chocolate es tan venezolano como la arepa misma! (tratando de crear un poco de conciencia de lo que poseemos en nuestras narices y no nos damos cuenta) y que el chocolate no sirve solo para repostería. Siguiendo con el cerdo me arriesgué con una pieza de lomo de 300 gramos magros en un ruv de especias y una salsa de miche callejonero, este magnifico licor que aún se hace artesanal y se consigue de forma clandestina en los pueblos del páramo.
Del cerdo saltamos a las truchas, con las cuales no inventé mucho, simplemente modifiqué un poco el ajíllo tradicional agregándole pasta de ajos asados, tomillo, almendras fileteadas y un toque de vino blanco y la aceptación fue bastante buena, al igual que con la trucha en salsa de champiñones hecha con aceite de oliva, ajo de la zona, hongos frescos salteados al momento, un poco de vino blanco, fondo de vegetales y un poco de crema de leche con las hierbitas aromáticas.
Sin olvidar la carne y los sabores clásicos, opté por un lomito de res en salsa de vino tinto y champiñones, además de un lomito en salsa de soya-miel con semillas de cilantro para quien quisiera algo ¨no andino¨.
En cuanto a la crema o sopa del día, variaba mucho entre las de auyama, trucha, apio, zanahoria; sin embargo la favorita fue la sopa de arvejas, sopa totalmente típica de esta geografía.
Acerca de las guarniciones, las más pedidas fueron el puré de plátano con queso ahumado y aceite de humo (personalmente soy fanático de lo ahumado, por eso quise resaltar dicho aroma), además las papas con concha salteadas y bañadas en aceite de ajo porro y saní (adobo ancestral del páramo que vengo promocionando y rescatando desde hace tiempo) fueron muy aplaudidas. Al mencionar los más pedidos, no significa que los demás platos no salieron o no gustaron, todos tuvieron buena receptividad, lo cual refleja un buen equilibrio en la carta.
Respecto a los postres, el protagonista fue el Currunchete, el cual versione agregándole papitas de leche heladas, chocolate amargo y el miche callejonero, que se lo agregaba el mesonero delante del comensal formando un espectáculo que más de uno capturó con su cámara.
Reflexiones
Al final lo que ha quedado es un gran sabor de boca por los resultados, cero platos devueltos, varias llamadas a las mesas para conocer al Chef y escuchar más de una vez ¨pensamos que el Chef era un señor¨ acompañado de risas de parte y parte, jejeje, felicitaciones tanto por los sabores, como por las presentaciones y las cantidades, pues quería que la gente quedara satisfecha, dejando de lado presentaciones minimalistas que no tenían invitación a esta fiesta llamada ¨La Casa del Páramo¨.
Fue muy gratificante ser felicitado por: ¨hacer cocina típica, comida local con técnicas de ¨alta cocina¨, sobre todo por un muchacho tan joven como tú, empeñado en rescatar los sabores ancestrales¨ (palabras de varios comensales, que por supuesto llegan al alma y motivan a seguir adelante mejorando cada día, siempre con humildad y con los pies en la tierra, como diría el gran Santi Santamaría ¨ anclados en tierra para poder contemplar el cielo. Porque es preciso ser locales para convertirse en universales¨.
Para terminar me parece egoísta no mencionar a mis ayudantes, y a la familia de La Casa del Páramo ya que en solitario hubiese sido imposible lograr todo esto, este éxito es de todos!!!!:
José Omar Gil Castillo (cocina), Rafael Gil Castillo (cocina), Ramón Gil (sala), Reina Zambrano (sala), Yovanny Gil (dueño) y Francisco Itriago (dueño)
Muchas Gracias.
Ahora regreso a la ciudad, ya que el restaurante de ¨La Casa del Páramo¨ abre solo en temporadas vacacionales y aunque me ofrecieron para llevar la cocina en Navidad, ya estoy comprometido como Sous Chef de Melao Restaurante, un gran restaurante que abrirá sus puertas a fin de año en el Centro Comercial Milenium, en la ciudad de Mérida, de la mano del reconocido Chef Issam Koteich. Pronto más detalles ;-)
Si desean ver más fotos de mi cocina y mis viajes en moto a los pueblos del páramo pueden buscarme en facebook!
Algunas fotos de los platos (lamentablemente las pocas que tomé fueron del celular debido al intenso abollo de todos los días en el restaurante, pues estuvimos a casa llena durante toda la semana! COMO DIOS MANDA! Rock n Roll!)
